Η κρυστάλλωση είναι ένα καθαρά φυσικό φαινόμενο και συμβαίνει στα διαλύματα
εκείνα που είναι υπερκορεσμένα σε σάκχαρα, όπως ακριβώς το μέλι. Επομένως η
φυσική κατάσταση του μελιού είναι η κρυστάλλωση. Όλα τα μέλια, εκτός από το
πευκίσιο και το ελατίσιο, κρυσταλλώνουν. Αν όχι, κάτι συμβαίνει.
Υπάρχουν δύο ειδών κρυσταλλώσεις: η χοντροκρυστάλλωση
και η λεπτοκρυστάλλωση. Κατά την πρώτη, στον πάτο του βάζου
σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι, ενώ η επιφάνεια του μελιού είναι ρευστή. Αυτό
σημαίνει ότι το μέλι έχει υγρασία και ότι το επόμενο στάδιο θα είναι το ξύνισμά
του.
Στη δεύτερη περίπτωση σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι
ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού. Επομένως, η υγρασία είναι σε
κανονικό επίπεδο (14%), το μέλι είναι καλό και δεν κινδυνεύει να ξυνίσει.
Γιατί κρυσταλλώνει το μέλι; Η κρυστάλλωση είναι
αποτέλεσμα της περιεκτικότητας σε γλυκόζη, ενός από τα βασικότερα συστατικά του
μελιού. Ο βαθμός περιεκτικότητάς του καθορίζει και την κρυστάλλωση σε συνδυασμό
με τη χαμηλή υγρασία. Έτσι έχουμε:
- Μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη (39-40%), όπως αυτό του
ρεικιού, που κρυσταλλώνει σε 1-2 μήνες από τη συλλογή του.
- Μέλι με χαμηλότερη περιεκτικότητα (35-38%), όπως το
ανθόμελο, που κρυσταλλώνει σε 6-12 μήνες από τη συλλογή του.
- Μέλι με περιεκτικότητα σε γλυκόζη 31-33%, όπως το
θυμαρίσιο, που κρυσταλλώνει σε 2-3 χρόνια από τη συλλογή του.
- Μέλι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη (κάτω του 30%), όπως το
ελατίσιο και το πευκίσιο, που δεν
κρυσταλλώνει.
Αν θελήσετε να ρευστοποιήσετε ένα κρυσταλλωμένο μέλιΘθα
τοποθετήσετε το βάζο με το μέλι μέσα σε δοχείο με νερό το οποίο ζεσταίνεται,
ανακατεύοντας συνεχώς το μέλι για να θερμαίνεται ομοιόμορφα. Κατά διαστήματα με
θερμόμετρο παίρνετε τη θερμοκρασία του μελιού, η οποία δεν πρέπει να ξεπεράσει
τους 45 βαθμούς Κελσίου.
Πηγη
http://archive.in.gr/ |
4 σχόλια:
Το 2-3 χρόνια κρυστάλλωση για το θυμάρι δεν ισχύει.
Το χειμώνα όλα τα μέλια αργά ή γρήγορα βούτυρα μου γίνονται εμένα.
Ειδικά το ρείκι και το πορτοκάλι που έχω γίνονται πέτρα τελείως.
Κι εγώ μαζί σου Νίκο, έτσι είναι ναι.
Το μέλι που μιλάει το ρεπορτάζ ωστόσο ενδεχομένως πρόκειται για του εμπορίου.
Το μέλι του εμπορίου λοιπόν ανθέων, θυμαρίσιο κτλ κρυσταλλώνει πολύ αργότερα απ ότι τα δικά μας γιατί πριν βγει στο εμπόριο έχει υποστεί επεξεργασία, όπως πχ θέρμανση κτλ για να μην πω ότι αναμειγνύεται με πευκόμελο για να αργήσει η κρυστάλλωση του.
Βασίλη μεγάλο ρόλο για την κρυστάλλωση παίζει και το φιλτράρισμα. Δηλαδή οι ξένες ύλης που υπάρχουν μέσα όπως κερί, γύρη κτλ... Εμείς οι περισσότεροι χρησιμοποιούμε απλώς τούλια ενώ στις μεγάλες εταιρίες (και όχι μόνο πλέον…) σύγχρονα φίλτρα. Ένα παράδειγμα εγώ παράγω βαμαβακόμελο και σε 1 - 2 μήνες γίνεται πέτρα. Ένας φίλος μου που χρησιμοποιεί τέτοια φίλτρα η κρυστάλλωση μπορεί να γίνει από 6 - 7 μήνες μετά...
Και κάτι τελευταίο όσον αφορά στην ρευστοποίηση του μελιού. Για μένα σωστό είναι το νερό να είναι το πολύ στους 40 βαθμούς. Δηλαδή να κοιτάμε την θερμοκρασία του νερού και όχι του μελιού καθώς υπάρχει κίνδυνος να ραγίσουν τα γυάλινα βάζα.... Το έπαθα γι αυτό το λέω.... Και είναι το χειρότερο να πετάς ένα κιλό μέλι από μια τέτοια βλακεία....
Ίσως, κι αυτό γιατί μεγάλο ρόλο στο κρυστάλλωμα του μελιού παίζουν και οι γύρες που περιέχει το μέλι.
Έτσι με ένα καλό φιλτράρισμα οι γύρες μένουν στα φίλτρα και το μέλι αργεί πιο πολύ να κρυσταλλώσει.
Αν κι ορισμένα μέλια όπως το ρείκι η ο ευκάλυπτος σε ένα το πολύ δυο μήνες κρυσταλλώνουν.
Πάντως σίγουρα τα μέλια του εμπορίου περνούν από θέρμανση το ξέρω καλά.
Με τον τρόπο αυτό σπάνε οι κρύσταλλοι και δεν κρυσταλλώνει εύκολα το μέλι.
Δημοσίευση σχολίου