Η κρυστάλλωση είναι ένα καθαρά φυσικό φαινόμενο και συμβαίνει στα διαλύματα
εκείνα που είναι υπερκορεσμένα σε σάκχαρα, όπως ακριβώς το μέλι. Επομένως η
φυσική κατάσταση του μελιού είναι η κρυστάλλωση. Όλα τα μέλια, εκτός από το
πευκίσιο και το ελατίσιο, κρυσταλλώνουν. Αν όχι, κάτι συμβαίνει.
Υπάρχουν δύο ειδών κρυσταλλώσεις: η χοντροκρυστάλλωση
και η λεπτοκρυστάλλωση. Κατά την πρώτη, στον πάτο του βάζου
σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι, ενώ η επιφάνεια του μελιού είναι ρευστή. Αυτό
σημαίνει ότι το μέλι έχει υγρασία και ότι το επόμενο στάδιο θα είναι το ξύνισμά
του.
Στη δεύτερη περίπτωση σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι
ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού. Επομένως, η υγρασία είναι σε
κανονικό επίπεδο (14%), το μέλι είναι καλό και δεν κινδυνεύει να ξυνίσει.
Γιατί κρυσταλλώνει το μέλι; Η κρυστάλλωση είναι
αποτέλεσμα της περιεκτικότητας σε γλυκόζη, ενός από τα βασικότερα συστατικά του
μελιού. Ο βαθμός περιεκτικότητάς του καθορίζει και την κρυστάλλωση σε συνδυασμό
με τη χαμηλή υγρασία. Έτσι έχουμε:
- Μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη (39-40%), όπως αυτό του
ρεικιού, που κρυσταλλώνει σε 1-2 μήνες από τη συλλογή του.
- Μέλι με χαμηλότερη περιεκτικότητα (35-38%), όπως το
ανθόμελο, που κρυσταλλώνει σε 6-12 μήνες από τη συλλογή του.
- Μέλι με περιεκτικότητα σε γλυκόζη 31-33%, όπως το
θυμαρίσιο, που κρυσταλλώνει σε 2-3 χρόνια από τη συλλογή του.
- Μέλι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη (κάτω του 30%), όπως το
ελατίσιο και το πευκίσιο, που δεν
κρυσταλλώνει.
Αν θελήσετε να ρευστοποιήσετε ένα κρυσταλλωμένο μέλιΘθα
τοποθετήσετε το βάζο με το μέλι μέσα σε δοχείο με νερό το οποίο ζεσταίνεται,
ανακατεύοντας συνεχώς το μέλι για να θερμαίνεται ομοιόμορφα. Κατά διαστήματα με
θερμόμετρο παίρνετε τη θερμοκρασία του μελιού, η οποία δεν πρέπει να ξεπεράσει
τους 45 βαθμούς Κελσίου.
Πηγη
http://archive.in.gr/ |
