Παρασκευή τυριού ροκφόρ
Αυτό το τυρί κατατάσσεται στην κατηγορία των τυριών που το εσωτερικό τους διαθέτει φλέβες χρώματος γαλαζοπράσινου. Το χρώμα αυτό οφείλεται στην ανάπτυξη σε αυτά του μύκητα πενικιλλίου του γλανκού. Η ζύμωση αυτών των τυριών, που πραγματοποιείται με τη βοήθεια του συγκεκριμένου μύκητα, τους προσδίδει πιπεράτη γεύση και ορεκτική.
Παρασκευάζεται στην περιοχή Αβεϋρόν της ΝΔ. Γαλλίας αποκλειστικά από πρόβειο γάλα. Στις αρχές διατηρούνταν σε φυσικές σπηλιές, σήραγγες, ρωγμές και υπόγειους διαδρόμους που βρίσκονταν στο χωριό Ροκφόρ (από αυτό πήρε το όνομά του) μέσα στα οποία κυκλοφορούσαν ρεύματα αέρα που καθιστούσαν διαρκή και ζωηρή την εξάτμιση του νερού, έτσι ώστε να διατηρείται στο περιβάλλον χαμηλή θερμοκρασία (κατά μέσο όρο 8 βαθμών κελσίου).
Αργότερα κατασκευάστηκαν στην είσοδο των διαδρόμων αυτών αποθήκες περισσότερο ψυχόμενες από ότι του εξερχόμενου αέρα από τις ρωγμές.
Και αργότερα κατασκευάστηκαν αποθήκες με τεχνητό ψύχος (ψυγεία).
Πήξη του γάλακτος: συνήθως γίνεται μόνο το πρωί με το γάλα του πρωινού και του βραδινού αρμέγματος, από το οποίο έχει αφαιρεθεί η κορυφή που έχει δημιουργηθεί κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Πήξη του γάλακτος: συνήθως γίνεται μόνο το πρωί με το γάλα του πρωινού και του βραδινού αρμέγματος, από το οποίο έχει αφαιρεθεί η κορυφή που έχει δημιουργηθεί κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Αυτό θερμαίνεται στους 26-30 βαθμούς κελσίου, ανάλογα με την εποχή και προστίθεται σε αυτή τόση πυτιά όση χρειάζεται για να πραγματοποιηθεί η πήξη μέσα σε 1 ½ ώρα περίπου.
Μετά την πήξη το τυρόπηγμα διαιρείται το τυρόπηγμα σε μέγεθος καρυδιού ή και περισσότερο και αφήνεται για κάποια ώρα μέχρι να βγει το μεγαλύτερο μέρος του ορού. Εάν το τυρόπηγμα κρυώσει πολύ ξαναθερμαίνεται μέχρι τους 35 βαθμούς κελσίου περίπου. Για να διευκολυνθεί η αφαίρεση του ορού, τοποθετείται σε μεγάλη τσαντήλα που στηρίζεται σε δικτυωτό τελάρο και αφήνεται εκεί να στραγγίσει για 20-30 λεπτά περίπου.
Μετά την πήξη το τυρόπηγμα διαιρείται το τυρόπηγμα σε μέγεθος καρυδιού ή και περισσότερο και αφήνεται για κάποια ώρα μέχρι να βγει το μεγαλύτερο μέρος του ορού. Εάν το τυρόπηγμα κρυώσει πολύ ξαναθερμαίνεται μέχρι τους 35 βαθμούς κελσίου περίπου. Για να διευκολυνθεί η αφαίρεση του ορού, τοποθετείται σε μεγάλη τσαντήλα που στηρίζεται σε δικτυωτό τελάρο και αφήνεται εκεί να στραγγίσει για 20-30 λεπτά περίπου.
Μετά το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια διαμ. 20 εκ. περίπου και ύψους 9 – 10 εκ. ενώ τρίβεται με τα χέρια.
Για να τοποθετηθεί ένα στρώμα τυροπήγματος μέχρι σχεδόν το 1/3 του ύψος του καλουπιού, ισοπεδώνεται καλά και η επιφάνειά του πασπαλίζεται με σκόνη από μουχλιασμένο ψωμί (είτε το αγοράζετε είτε το φτιάχνεται μόνοι σας με ψωμί που αποτελείται από 1/3 αλεύρι βρίζας και 2/3 αλεύρι σιταριού και το αφήνετε σε ένα υπόγειο να μουχλιάσει). Μετά πιέζεται η επιφάνεια ελαφρά με τα δάχτυλα για να εισχωρήσει η σκόνη στο τυρόπηγμα και τοποθετείται δεύτερο στρώμα τυροπήγματος που τρίβεται όπως το πρώτο και πασπαλίζεται η επιφάνειά του και πάλι με στρώμα σκόνης από μουχλιασμένο ψωμί.
Τέλος, τοποθετείται τρίτο στρώμα τυροπήγματος, που πρέπει να υπερβεί τα χείλη του καλουπιού γιατί όταν στραγγιστεί το τυρί θα φτάσει μέχρι τα χείλη. Προσοχή χρειάζεται στο πασπάλισμα για να μη φτάσει μέχρι το χείλος του τοιχώματος του καλουπιού αλλά να σταματήσει σε απόσταση 2 εκ. από αυτό προς το κέντρο.
Τα καλούπια με το τυρόπηγμα μεταφέρονται μετά για στράγγιση σε δωμάτιο με θερμοκρασία 18 βαθμών C περίπου. Την πρώτη μέρα γυρίζονται τρεις φορές, τη δεύτερη δύο φορές, την Τρίτη και την τέταρτη από μία φορά ημερησίως. Για να επιταχυνθεί το στράγγισμα τοποθετούν πάνω στα τυριά μικρό βάρος.
Αφού στραγγιστούν καλά, εξάγονται από τα καλούπια και μεταφέρονται σε άλλο δωμάτιο που ονομάζεται ξηραντήριο για να στεγνώσουν και να αποκτήσουν κάποια στερεότητα. Κατά τις θερμές εποχές μεταφέρονται σε υπόγειο. Εάν κατά το διάστημα αυτό τα τυριά έχουν την τάση να απλώσουν τους τοποθετούν και πάλι σε καλούπια.
Περιποίηση των τυριών στις αποθήκες ωρίμανσης
Μετά από 8 – 10 μέρες τα τυριά έχουν αποκτήσει στερεότητα και μεταφέρονται στις αποθήκες ωρίμανσης. Αυτές αποτελούνται από τον προθάλαμο, το θάλαμο αλατίσματος και από την κυρίως αποθήκη.
Όταν λιώσει το αλάτι τρίβεται η επιφάνειά και οι πλευρές του για να διαμοιραστεί η άλμη και να απορροφηθεί καλύτερα. Μετά από 24 ώρες γυρίζονται, αλατίζονται και στην άλλη επιφάνεια με τον ίδιο τρόπο και τοποθετούνται πάλι με τον ίδιο τρόπο. Τοποθετούνται εκ νέου ανά τρεις με αντίστροφη σειρά έτσι ώστε ο πάνω να έρθει κάτω. Μετά από 2 μέρες ξύνεται η επιφάνεια των τυριών με μηχανές που έχουν μαχαίρια για να αφαιρεθεί το γλοιώδες στρώμα που σχηματίζεται πάνω τους.
Στον προθάλαμο παραλαμβάνονται τα τυριά και ζυγίζονται. Μετά μεταφέρονται στον θάλαμο του αλατίσματος όπου κάθε τυρί αλατίζεται στη μία επιφάνεια. Τα αλατισμένα τυριά τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο ανά τρία.
Τέλος, τοποθετείται τρίτο στρώμα τυροπήγματος, που πρέπει να υπερβεί τα χείλη του καλουπιού γιατί όταν στραγγιστεί το τυρί θα φτάσει μέχρι τα χείλη. Προσοχή χρειάζεται στο πασπάλισμα για να μη φτάσει μέχρι το χείλος του τοιχώματος του καλουπιού αλλά να σταματήσει σε απόσταση 2 εκ. από αυτό προς το κέντρο.
Τα καλούπια με το τυρόπηγμα μεταφέρονται μετά για στράγγιση σε δωμάτιο με θερμοκρασία 18 βαθμών C περίπου. Την πρώτη μέρα γυρίζονται τρεις φορές, τη δεύτερη δύο φορές, την Τρίτη και την τέταρτη από μία φορά ημερησίως. Για να επιταχυνθεί το στράγγισμα τοποθετούν πάνω στα τυριά μικρό βάρος.
Αφού στραγγιστούν καλά, εξάγονται από τα καλούπια και μεταφέρονται σε άλλο δωμάτιο που ονομάζεται ξηραντήριο για να στεγνώσουν και να αποκτήσουν κάποια στερεότητα. Κατά τις θερμές εποχές μεταφέρονται σε υπόγειο. Εάν κατά το διάστημα αυτό τα τυριά έχουν την τάση να απλώσουν τους τοποθετούν και πάλι σε καλούπια.
Περιποίηση των τυριών στις αποθήκες ωρίμανσης
Μετά από 8 – 10 μέρες τα τυριά έχουν αποκτήσει στερεότητα και μεταφέρονται στις αποθήκες ωρίμανσης. Αυτές αποτελούνται από τον προθάλαμο, το θάλαμο αλατίσματος και από την κυρίως αποθήκη.
Όταν λιώσει το αλάτι τρίβεται η επιφάνειά και οι πλευρές του για να διαμοιραστεί η άλμη και να απορροφηθεί καλύτερα. Μετά από 24 ώρες γυρίζονται, αλατίζονται και στην άλλη επιφάνεια με τον ίδιο τρόπο και τοποθετούνται πάλι με τον ίδιο τρόπο. Τοποθετούνται εκ νέου ανά τρεις με αντίστροφη σειρά έτσι ώστε ο πάνω να έρθει κάτω. Μετά από 2 μέρες ξύνεται η επιφάνεια των τυριών με μηχανές που έχουν μαχαίρια για να αφαιρεθεί το γλοιώδες στρώμα που σχηματίζεται πάνω τους.
Στον προθάλαμο παραλαμβάνονται τα τυριά και ζυγίζονται. Μετά μεταφέρονται στον θάλαμο του αλατίσματος όπου κάθε τυρί αλατίζεται στη μία επιφάνεια. Τα αλατισμένα τυριά τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο ανά τρία.
Μετά τα μεταφέρουν σε άλλο μηχάνημα που έχει βελόνες για να τρυπηθούν προκειμένου να σχηματιστούν πολλές μικρές τρύπες που θα επιτρέψουν την είσοδο του ατμοσφαιρικού αέρα, ο οποίος διευκολύνει την ανάπτυξη της μούχλας της πενικιλίνης.
Τέλος, τα τυριά μεταφέρονται στις κυρίως αποθήκες με θερμοκρασία 4–8 C, όπου κυκλοφορεί ψυχρός και υγρός αέρας και τοποθετούνται όρθια σε ράφια με τον τρόπο που τοποθετούνται τα κασέρια μετά το πλύσιμο, έτσι ώστε να εισέρχεται ευκολότερα ο αέρας στο εσωτερικό από τις τρύπες.
Τέλος, τα τυριά μεταφέρονται στις κυρίως αποθήκες με θερμοκρασία 4–8 C, όπου κυκλοφορεί ψυχρός και υγρός αέρας και τοποθετούνται όρθια σε ράφια με τον τρόπο που τοποθετούνται τα κασέρια μετά το πλύσιμο, έτσι ώστε να εισέρχεται ευκολότερα ο αέρας στο εσωτερικό από τις τρύπες.
Κατά την παραμονή τους στην αποθήκη καλύπτονται πολλές φορές με λευκή μούχλα που αφαιρείται με απόξεση. Η ωρίμανση ολοκληρώνεται μετά από 2 – 3 μήνες. Αν δεν πουληθούν σύντομα μεταφέρονται σε ψυγεία με πολύ χαμηλή θερμοκρασία για να σταματήσει η περαιτέρω ζύμωση. Προκειμένου να σταλθούν τα τυριά, τυλίγονται με φύλλα μεταλλικού χαρτιού και συσκευάζονται σε κιβώτια όπου το καθένα τους χωρίζεται από το άλλο με πολύ λεπτή σανίδα.
Απομιμήσεις του τυριού ροκφόρ
Σε διάφορες χώρες παρασκευάζονται απομιμήσεις του ροκφόρ είτε από πρόβειο γάλα είτε από μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου είτε από κατσικίσιο μόνο με αρκετή επιτυχία. Απόπειρα να παρασκευαστεί τέτοιο τυρί έγινε και στην Ελλάδα με σχετική επιτυχία από το 1934.
Απομιμήσεις του τυριού ροκφόρ
Σε διάφορες χώρες παρασκευάζονται απομιμήσεις του ροκφόρ είτε από πρόβειο γάλα είτε από μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου είτε από κατσικίσιο μόνο με αρκετή επιτυχία. Απόπειρα να παρασκευαστεί τέτοιο τυρί έγινε και στην Ελλάδα με σχετική επιτυχία από το 1934.
Για να έχει πλήρη επιτυχία απαιτούνται σοβαρές εγκαταστάσεις προκειμένου να υπάρχει η κατάλληλη θερμοκρασία, το κανονικό στράγγισμα και η παραγωγή ψυχρού και υγρού αέρα για την ωρίμανσή τους.
Ανάλογα τυριά παρασκευάζονται με την ανάπτυξη μέσα στη μάζα τους του πενικιλλίου του γλαυκού είτε αυτόματα είτε με την προσθήκη μέσα τους σπερμάτων αυτού του μύκητα. Αυτά τα τυριά είναι το Γοργοντζόλς που παρασκευάζεται στην Ιταλία (ιδίως γύρω από το Μιλάνο από γάλα αγελάδας), το Ζεξ, Σεμονσέλ, Μονσενί, Σασσενάζ που παρασκευάζονται στη Γαλλία από γάλα αγελάδας κυρίως μέσα στο οποίο αναμιγνύουν και λίγο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Το τυρί Σαρραζέν παρασκευάζεται στην Ελβετία.
Ανάλογα τυριά παρασκευάζονται με την ανάπτυξη μέσα στη μάζα τους του πενικιλλίου του γλαυκού είτε αυτόματα είτε με την προσθήκη μέσα τους σπερμάτων αυτού του μύκητα. Αυτά τα τυριά είναι το Γοργοντζόλς που παρασκευάζεται στην Ιταλία (ιδίως γύρω από το Μιλάνο από γάλα αγελάδας), το Ζεξ, Σεμονσέλ, Μονσενί, Σασσενάζ που παρασκευάζονται στη Γαλλία από γάλα αγελάδας κυρίως μέσα στο οποίο αναμιγνύουν και λίγο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Το τυρί Σαρραζέν παρασκευάζεται στην Ελβετία.
Το τυρί Στίλτον παρασκευάζεται στην Αγγλία από αγελαδινό γάλα.
Το αλάτισμά του γίνεται με λεπτό αλάτι σε ποσότητα 1-2 % του βάρους του, ανάλογα με την εποχή, πασπαλίζοντάς το μέσα στην πάστα του τυριού κατά την ώρα του ζυμώματος και πριν από την πίεση. Η πίεση, λόγω του μεγέθους του, είναι μεγάλη: αρχίζει από το πενταπλάσιο και φτάνει στο τριακονταπλάσιο του βάρους του τυριού, διαρκεί δε 20 – 40 ώρες.
Μετά την εξαγωγή του τυριού από το πιεστήριο μεταφέρεται στην αποθήκη και συμπληρώνεται το αλάτισμα με την εμβάπτισή του μέσα σε άλμη για μερικές ημέρες, ανάλογα με το μέγεθός του και το ποσό του αλατιού που είχε προστεθεί στην πάστα.
Το αλάτισμά του γίνεται με λεπτό αλάτι σε ποσότητα 1-2 % του βάρους του, ανάλογα με την εποχή, πασπαλίζοντάς το μέσα στην πάστα του τυριού κατά την ώρα του ζυμώματος και πριν από την πίεση. Η πίεση, λόγω του μεγέθους του, είναι μεγάλη: αρχίζει από το πενταπλάσιο και φτάνει στο τριακονταπλάσιο του βάρους του τυριού, διαρκεί δε 20 – 40 ώρες.
Μετά την εξαγωγή του τυριού από το πιεστήριο μεταφέρεται στην αποθήκη και συμπληρώνεται το αλάτισμα με την εμβάπτισή του μέσα σε άλμη για μερικές ημέρες, ανάλογα με το μέγεθός του και το ποσό του αλατιού που είχε προστεθεί στην πάστα.
Επειδή τα τυριά είναι ψηλά και κινδυνεύουν να απλώσουν ή να σκάσουν, η περιφέρειά τους περιβάλλεται με μια ζώνη από λεπτό πανί, η οποία διατηρείται μέχρις ότου το τυρί στερεοποιηθεί αρκετά. Μετά βυθίζονται για λίγα λεπτά μέσα σε θερμό νερό ή τυρόγαλα για να αποκτήσουν στερεή επιδερμίδα. Από εκεί και μετά, μέχρι την ωρίμανσή τους, διατηρούνται σε αποθήκη μάλλον θερμή, σε θερμοκρασία 18 – 22ο C.
Ο τρόπος της παρασκευής και του αλατίσματός του τυριού Τσέστερ μπορεί να εφαρμοστεί και στην Ελλάδα κατά τις πολύ θερμές εποχές και ιδιαίτερα όταν το γάλα που έρχεται στο τυροκομείο είναι ύποπτο ξινίσματος.
Παρασκευή τυριού Τσένταρ
Με ανάλογο τρόπο παρασκευάζεται το τυρί Τσένταρ στις παραπάνω αναφερόμενες χώρες και περισσότερο στις ΗΠΑ, τον Καναδά και τη Νέα Ζηλανδία. Εάν η οξύτητα του γάλακτος που προορίζεται για την Παρασκευή αυτού του τυριού είναι ανεπαρκής προσθέτους σε αυτό 1-2% μαγιά από τυρόγαλα της προηγούμενης μέρας αφού θερμανθεί στους 30 – 31ο C. Μετά την πήξη, τη διαίρεση και την αναθέρμανση, αφήνεται το τυρόπηγμα για 1-4 ώρες μέσα στο τυρόγαλα για να ωριμάσει και να σχηματίζει χορδή με τη θέρμανση, όπως συμβαίνει περίπου με την κασερόμαζα. Μετά τρίβεται το τυρόπηγμα με μύλο όπως γίνεται και στο ολλανδικό τυρί, προστίθεται μέσα σ’ αυτό 2% περίπου αλάτι, αφού τοποθετηθεί σε καλούπι και πιέζεται βαθμιαία μέχρι το εννεαπλάσιο του βάρους του.
Την επομένη, εξάγεται το τυρί από το πιεστήριο και τοποθετείται για μερικά λεπτά μέσα σε θερμό τυρόγαλα για να σχηματίσει επιδερμίδα. Αφού τα τυριά στεγνώσουν, περιβάλλονται με μία ζώνη για να προληφθεί το άπλωμα και μεταφέρονται στην αποθήκη, όπου τρίβονται και γυρίζονται τρεις φορές την εβδομάδα μέχρι να ωριμάσουν και να παραδοθούν στην κατανάλωση.
Πηγή:Πρακτική τυροκομία-Νικολάου Π. Ζυγούρη-Παράρτημα γεωργικού δελτιού 1938
ΠΗΓΗ
Ο τρόπος της παρασκευής και του αλατίσματός του τυριού Τσέστερ μπορεί να εφαρμοστεί και στην Ελλάδα κατά τις πολύ θερμές εποχές και ιδιαίτερα όταν το γάλα που έρχεται στο τυροκομείο είναι ύποπτο ξινίσματος.
Παρασκευή τυριού Τσένταρ
Με ανάλογο τρόπο παρασκευάζεται το τυρί Τσένταρ στις παραπάνω αναφερόμενες χώρες και περισσότερο στις ΗΠΑ, τον Καναδά και τη Νέα Ζηλανδία. Εάν η οξύτητα του γάλακτος που προορίζεται για την Παρασκευή αυτού του τυριού είναι ανεπαρκής προσθέτους σε αυτό 1-2% μαγιά από τυρόγαλα της προηγούμενης μέρας αφού θερμανθεί στους 30 – 31ο C. Μετά την πήξη, τη διαίρεση και την αναθέρμανση, αφήνεται το τυρόπηγμα για 1-4 ώρες μέσα στο τυρόγαλα για να ωριμάσει και να σχηματίζει χορδή με τη θέρμανση, όπως συμβαίνει περίπου με την κασερόμαζα. Μετά τρίβεται το τυρόπηγμα με μύλο όπως γίνεται και στο ολλανδικό τυρί, προστίθεται μέσα σ’ αυτό 2% περίπου αλάτι, αφού τοποθετηθεί σε καλούπι και πιέζεται βαθμιαία μέχρι το εννεαπλάσιο του βάρους του.
Την επομένη, εξάγεται το τυρί από το πιεστήριο και τοποθετείται για μερικά λεπτά μέσα σε θερμό τυρόγαλα για να σχηματίσει επιδερμίδα. Αφού τα τυριά στεγνώσουν, περιβάλλονται με μία ζώνη για να προληφθεί το άπλωμα και μεταφέρονται στην αποθήκη, όπου τρίβονται και γυρίζονται τρεις φορές την εβδομάδα μέχρι να ωριμάσουν και να παραδοθούν στην κατανάλωση.
Πηγή:Πρακτική τυροκομία-Νικολάου Π. Ζυγούρη-Παράρτημα γεωργικού δελτιού 1938
ΠΗΓΗ